Przeglądaj {{ collection }} wg Autor "Oracz, Joanna"

Teraz wyświetlane 1 - 3 z 3

Właściwości przeciwutleniające chitozanu w kiełbasach bez dodatku azotanu(III)
(Polish Society of Food Technologists. Scientific Publisher., 2014) Bagnowska, Anna; Krala, Lucjan; Nowak, Agnieszka; Oracz, Joanna
Przesłanki teoretyczne wskazują, że dzięki dobrym właściwościom przeciwutleniającym chitozan może wchodzić w skład zestawu dodatków pozwalających na wyeliminowanie azotanu(III) z produkcji kiełbas. Aktywność przeciwutleniająca chitozanu zależy od sposobu jego pozyskania, budowy cząsteczkowej oraz od właściwości materiału biologicznego, do którego został dodany. Celem niniejszej pracy było określenie skuteczności przeciwutleniającej chitozanu o różnej masie cząsteczkowej, dodanego wraz z likopenem do wieprzowych kiełbas średniorozdrobnionych, przechowywanych w warunkach chłodniczych przez 35 dni. Właściwości przeciwutleniające chitozanu określono na podstawie wartości AV, zawartości MDA i kwasów tłuszczowych oraz parametrów barwy. Stwierdzono, że chitozan o masie cząsteczkowej 135·103 Da charakteryzował się najsilniejszym oddziaływaniem przeciwutleniającym. Wraz z likopenem spełniał on funkcję ochronną przed zmianami oksydacyjnymi w kiełbasach, w podobnym zakresie jak składniki tradycyjnej mieszanki peklującej. Natomiast chitozan o masie cząsteczkowej 68·103 Da wykazywał najsłabsze właściwości przeciwutleniające. Zmniejszenie zawartości kwasów PUFA w kiełbasie z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 68·103 Da było około dwukrotnie większe (2,1 mg/g tłuszczu) niż w kiełbasie z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 135·103 Da (1,1 mg/g tłuszczu). Stosunek kwasów tłuszczowych z szeregu n-6 do n-3 w badanych kiełbasach był trzykrotnie wyższy niż pożądany (12,9 - 16,3) i był charakterystyczny dla mięsa wieprzowego.
XLIV Konferencja Komitetu Nauk o Żywności i Żywieniu PAN: nauka, technologia i innowacje w żywności i żywieniu - materiały konferencji naukowej - komunikaty
(Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, 2019) Oracz, Joanna; Grzelczyk, Joanna; Klewicki, Robert; Żyżelewicz, Dorota
Z surowca odpadowego do opakowania jadalnego
(Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, 2021) Grzelczyk, Joanna; Gałązka-Czarnecka, Ilona; Oracz, Joanna
Niewystarczające zagospodarowanie odpadów roślinnych z przetwórstwa spożywczego, marnowanie żywności oraz nadal dynamicznie rosnąca ilość zużytych opakowań i naczyń jednorazowych z tworzyw sztucznych stanowią problemy ekologiczne, ekonomiczne i etyczne. Dotyczą one większości krajów rozwiniętych.