Stanisz, MaciejSapińska, EwelinaPielech-Przybylska, Katarzyna2015-06-032015-06-032009Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej. Technologia i Chemia Spożywcza, 2009 z.73 s.105-121 sum.1509-7013P-37820000026287W serii gł. nr 1058http://hdl.handle.net/11652/253Na podstawie przeglądu dostępnych publikacji opisano mechanizmy oraz przyczyny powstawania produktów ubocznych fermentacji alkoholowej, obniżających jakość spirytusów surowych. Produkty te należą do następujących grup substancji chemicznych: związki karbonylowe, kwasy karboksylowe, estry, metanol oraz alkohole wyższe. Wskazano również na czynniki, które w istotny sposób mogą wpływać na ich nadmierną koncentrację.The mechanism and reasons of the by-products formation during the alcohol fermentation, making worse the quality of raw spirits, are discussed basing on the review of available publications. There are presented the factors having the influences as: carbonyl compounds, carboxylic acids, esters, methanol and higher alcohols. Factors, which can cause an exceeding concentration of this groups of compounds in raw spirits are denoted.application/pdfplfermentacja alkoholowaprodukty uboczne fermentacji alkoholowejzwiązki karboksyloweArticle