Wpływ procesu technologicznego na stężenia związków mineralnych w soku i koncentracie jabłkowym
Brak miniatury
Data
2006
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
Lodz University of Technology. Press
Lodz University of Technology. Press
Abstrakt
Przedmiotem analiz były próby soku jabłkowego: bezpośrednio po tłoczeniu, po procesie depektynizacji, po klarowaniu, ultrafiltracji i zagęszczaniu. Na podstawie przeprowadzonych badań oraz oceny wyników można stwierdzić, że zawartość substancji mineralnych zmienia się w trakcie całego procesu technologicznego. Wykazano, że zarówno rodzaj użytego preparatu enzymatycznego podczas procesu depektynizacji, jak i ilość środka klarującego, ma wpływ na skład popiołu soku jabłkowego. Zastosowanie procesu ultrafiltracji spowodowało zatrzymanie badanych pierwiastków, w tym jonów wapnia, przez membrany filtracyjne i obniżenie ich zawartości w finalnym produkcie.
The changes of mineral compounds during the whole manufacturing process from row apple juice up to apple juice concentrate were analysed by AAS method. Samples of juice for analyses of magnesium, calcium, sodium and potassium were taken after pressing, depectinization, clarification and ultrafiltration. Each of technical operation used influenced the composition of ash in apple juice. Depectinization and clarification decreased ash content. But ultrafiltration the mineral compounds were retained by the membranes and during therefore their content in the juice was decreased. The addition of bentonit as clarificant significantly increased composition of ash in apple juice.
The changes of mineral compounds during the whole manufacturing process from row apple juice up to apple juice concentrate were analysed by AAS method. Samples of juice for analyses of magnesium, calcium, sodium and potassium were taken after pressing, depectinization, clarification and ultrafiltration. Each of technical operation used influenced the composition of ash in apple juice. Depectinization and clarification decreased ash content. But ultrafiltration the mineral compounds were retained by the membranes and during therefore their content in the juice was decreased. The addition of bentonit as clarificant significantly increased composition of ash in apple juice.
Opis
Słowa kluczowe
sok jabłkowy, proces depektynizacji, popiół soku jabłkowego, proces utrafiltracji
Cytowanie
Zeszyty Naukowe Politechniki Łódzkiej. Technologia i Chemia Spożywcza, 2006 z.70 s.43-52 sum.