Wpływ rozproszonego promieniowania słonecznego na wybrane właściwości kiełków koniczyny czerwonej (Trifolium pratense L.)
Brak miniatury
Data
2014
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Polish Society of Food Technologists. Scientific Publisher.
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Wydawnictwo Naukowe PTTŻ
Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Wydawnictwo Naukowe PTTŻ
Abstrakt
Kiełki koniczyny czerwonej, mimo walorów żywieniowych i prozdrowotnych, nie są dotychczas doceniane. Celem badań było określenie wpływu rozproszonego promieniowania słonecznego podczas wzrostu kiełków koniczyny czerwonej na zawartość w nich kwasu L-askorbinowego, związków polifenolowych, aktywność przeciwutleniającą i właściwości sensoryczne. Wzrost kiełków w automatycznej kiełkownicy, o kontrolowanych parametrach mikroklimatu, prowadzono przez 8 dni, z dostępem oraz bez dostępu promieniowania rozproszonego. Stwierdzono, że promieniowanie to wpłynęło korzystnie na zawartość badanych związków oraz na zdolności przeciwutleniające kiełków. Ze względu na walory sensoryczne oraz potencjał przeciwutleniający kiełków uznano, że najkorzystniejszym terminem zbioru była piąta i szósta doba wzrostu. W tym czasie zawartość związków polifenolowych w kiełkach uprawianych z dostępem promieniowania rozproszonego wyniosła 2051 mg/100 g s.m., zawartość kwasu L-askorbinowego – 115 mg KA/100 g s.m., natomiast współczynnik IC50 – 37 mg/ml. Kiełki uprawiane z dostępem promieniowania charakteryzowały się świeżym, ogórkowo-groszkowym zapachem, jędrną teksturą oraz jasnozieloną barwą. Wykazano, że kiełki koniczyny czerwonej mogą być cennym składnikiem pożywienia oraz atrakcyjnym dodatkiem do wielu dań.
So far, red clover sprouts have been underestimated in spite of their dietary and pro-health values. The objective of the study was to determine the effect the diffuse solar radiation on the content of L-ascorbic acid and polyphenolic compounds in the germinating red clover sprouts as well as on their antioxidant activity and sensory properties. During a period of 8 days, the sprouts germinated in an automatic sprouter with monitored microclimate parameters, in the presence and in the absence of the diffuse solar radiation. It was found that the diffuse solar radiation had a positive effect on the content of the compounds analyzed as well as on the antioxidant properties of the sprouts. Considering the sensory qualities and antioxidant potential of the sprouts, the 5th and 6th day of sprout germination was deemed to be the most beneficial for harvesting them. On those two days, the content of polyphenolic compounds in the sprouts grown in the presence of diffuse solar radiation was 2051 mg/100 g d.m, the content of L-ascorbic acid 115 mg KA/100g d.m, and the IC50 coefficient 37 mg / ml. The sprouts germinating in the presence of solar radiation were characterized by a fresh, cucumber and pea fragrance, firm texture, and light green colour. It was proved that the red clover sprouts could be a valuable component of food and an appealing addition to many dishes.
So far, red clover sprouts have been underestimated in spite of their dietary and pro-health values. The objective of the study was to determine the effect the diffuse solar radiation on the content of L-ascorbic acid and polyphenolic compounds in the germinating red clover sprouts as well as on their antioxidant activity and sensory properties. During a period of 8 days, the sprouts germinated in an automatic sprouter with monitored microclimate parameters, in the presence and in the absence of the diffuse solar radiation. It was found that the diffuse solar radiation had a positive effect on the content of the compounds analyzed as well as on the antioxidant properties of the sprouts. Considering the sensory qualities and antioxidant potential of the sprouts, the 5th and 6th day of sprout germination was deemed to be the most beneficial for harvesting them. On those two days, the content of polyphenolic compounds in the sprouts grown in the presence of diffuse solar radiation was 2051 mg/100 g d.m, the content of L-ascorbic acid 115 mg KA/100g d.m, and the IC50 coefficient 37 mg / ml. The sprouts germinating in the presence of solar radiation were characterized by a fresh, cucumber and pea fragrance, firm texture, and light green colour. It was proved that the red clover sprouts could be a valuable component of food and an appealing addition to many dishes.
Opis
Słowa kluczowe
kiełki koniczyny czerwonej, polifenole, kwas L-askorbinowy, aktywność przeciwutleniająca, DPPH, red clover sprouts, polyphenols, L-ascorbic acid, antioxidant activity, DPPH
Cytowanie
ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, R. 21, nr 6 (97), s. 67-80